Q&A el mejor piropo“Lo que más feliz me hace esque un cliente me diga quele he hecho vivir una de susmejores experiencias. Hacerllorar a alguien no es fácil, y menos si es de emoción”. ¿Crees que la figura del maître alcanzará algún díala fama que se ha ganado la del chef?Siempre he creído que sí y en eso estoy, luchando eintentando que la figura del maître esté a un nivel cuali-tativo cualificado y al mismo prestigio internacional que tiene un chef. Para mí, las cuatro patas de un restaurante son dependientes unas de las otras. No concibo una gran cocina y un gran chef si detrás no tienen el soporte de una gran sumille- ría, un gran servicio y un gran espacio. Hay que empezar a dar la importancia que se merece a lo que pasa en la sala. ¿Qué pasos se necesitan para ello? Dignificar el oficio,hacerlo mucho más atractivo, intentar generar referentes, motivar en las escuelas para que la gente quiera dedicarse a esto y limpiar esteorotipos tan antiguos y desfasados como que cualquiera puede ser camarero. Hemos de dignificar el oficio, no todo el mundo vale para ser camarero. Según un revolucionario en la cocina como Ferran Adrià, la sala protagonizará “la próxima revolución”. ¿Cómo crees que será? Hemos de preguntarnos cuál es el paso pendiente que hemos de dar para revolucionar lo que pasa en un espacio como el comedor. En un momento pospandemia como el actual, hemos tenido el delivery hasta en la sopa y hemos comprado vino a través del take away, pero tenemos la necesidad de volver a relacionarnos, de que nos agasajen y de sentirnos bien recibi- dos. Eso que nos quitó la pandemia es el tirón que hemos de aprovechar para revolucionarla sala. ¿Qué cualidades requiere un perfecto jefe de sala? ¡Muchas! Un buen jefe de sala debe ser psicólogo, generador ître de equipos y gestor de emociones; debe aplicar la inteligencia ma emocional, tener equilibrio, ser culto, avanzarse a los proble- mas, motivar, incentivar, gestionar la ira, lidiar con las adversi- ABEL dades y¿Un maîtreQue el prhacer que sus equipos crezcan y sean ambiciosos.nunca debe olvidar...?otagonista no es él, sino el cliente. Y que debe hacer VALVERDE todo loque esté en su mano y sacar todo su potencial para hacerle vivir una experiencia única. Abogo por eliminar la pedantería que a veces cuelgaenexceso en nuestro oficio. ¿Qué aprendiste de tu mentor y amigo Santi Santamaría? Es uno nuestros mejores jefes Él fue casi un padre para mí. Destaco su honestidad, el valor de la sinceridad, el hacer equipo, la importancia de las cuatro de sala y un firme defensor dela dignificación de este oficio.patas de las que hablaba antes. Con él aprendí también a huirdel tensionismo que genera el pensar ‘yo soy el jefe y no tengo por qué hablar con un empleado’. Al revés, él me enseñó a Publica ‘La sala al desnudo’. nutrirme de todo lo que me rodea y a positivizar el valor de la gente con grandes potenciales. A tener claro que nunca dejas de aprender y que el crecimiento solo para cuando uno quiere POR CRISTINA PUIG SOLER que pare. Santi Santamaría murió aprendiendo, y eso es un aspecto que tengo muy presente: siempre tendré algo que aprender para utilizarlo a mi favor y al de quienes me rodean. 82 THE LIFESTYLE MAGAZINEBY GRUPO AFINANCE